En la gestión de Alimentos y Bebidas (A&B), existe una máxima que separa a los negocios rentables de los que simplemente sobreviven: “Lo que no se mide, no se controla; y lo que no se controla, se pierde”. Sin embargo, en la práctica operativa diaria, muchos establecimientos operan bajo una “ilusión de abundancia” en sus almacenes, ignorando una hemorragia financiera que, según datos de la industria, devora en promedio hasta el 10% de los ingresos anuales.
Esta pérdida no suele presentarse como un evento catastrófico único, sino como un goteo constante dividido en dos vertientes críticas: el desperdicio operativo y el robo hormiga.
EL DESPERDICIO
- El Desperdicio: El Impuesto a la Ineficiencia
El desperdicio no es solo la comida que termina en el bote de basura; es capital de trabajo que se esfuma por falta de datos. Los restaurantes que carecen de un sistema de gestión de consumo adecuado enfrentan:
- Sobreproducción: Cocinar de más por no tener proyecciones de venta basadas en históricos.
- Compras Reactivas: Adquirir insumos sin respetar los niveles de par stock, lo que eleva el costo de almacenamiento y aumenta el riesgo de caducidad.
- Mermas no Registradas: La falta de estandarización en las recetas (escandallos) permite que el gramaje excedente en cada plato erosione el margen de contribución sin que la gerencia lo note.
EL ENEMIGO INTERNO
- El Robo Hormiga: El Enemigo Interno
Por otro lado, la falta de gestión de datos de consumo crea “zonas grises” que facilitan el robo. Cuando no existe una conciliación estricta entre lo que el sistema de ventas (POS) dice que salió y lo que el inventario físico registra, el restaurante se vuelve vulnerable. El robo sistemático de insumos de alto valor (proteínas, alcohol, especias) suele ser el resultado directo de la percepción de que “nadie se dará cuenta”, una percepción alimentada por la falta de controles ciegos y auditorías de inventario.
El Dato como Escudo Financiero
La diferencia en cualquier unidad de negocio que pierde ese 10% y uno que maximiza su rentabilidad radica en la inteligencia de datos. Gestionar adecuadamente el consumo implica entender la trazabilidad completa del insumo: desde que entra por la puerta de proveedores hasta que sale transformado en un platillo facturado.
Para un ejecutivo de alto nivel, el inventario no es una lista de artículos; es dinero en estantes. Por ello, conocer el costo potencial frente al costo real es la única forma de diagnosticar dónde se está rompiendo la cadena de rentabilidad. Si un administrador no sabe interpretar estas desviaciones, está dirigiendo el barco con los ojos cerrados.
Profesionaliza tu Gestión y Detén las Pérdidas
Identificar que existe una pérdida es solo el inicio. El verdadero reto radica en saber diseñar los procesos, controles y estrategias financieras necesarias para blindar tu operación.
Si deseas dominar el arte de la ingeniería de menú, el control de costos críticos y la interpretación de indicadores financieros para llevar la rentabilidad de tu negocio al siguiente nivel, te invitamos a formar parte de nuestro Diplomado de Administración Financiera para Alimentos y Bebidas.
En este programa, no solo aprenderás a leer números, sino a transformarlos en decisiones estratégicas que detengan la hemorragia de tus inventarios y aseguren el futuro financiero de tu establecimiento. No permitas que el 10% de tu esfuerzo se pierda en la sombra; aprende a controlarlo con nosotros.
INSCRIPCIONES AL DIPLOMADO DE ADMINISTRACIÓN DE FINANZAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, A PARTIR DE FEBRERO
